臭氧在食品行业的应用领域 

臭氧以其特有的气味而得名，它是（shì）一种气体强氧化剂，具有杀菌力强（qiáng），不产生任何（hé）残（cán）留污（wū）染，可（kě）直接对食品（pǐn）使用等（děng）优点。作为一种广（guǎng）谱（pǔ）高（gāo）效（xiào）杀（shā）菌剂，其杀菌速度较氯快300—600倍，可以（yǐ）快速杀灭各种细菌繁（fán）殖体和芽孢、病毒和真菌，如大（dà）肠杆（gǎn）菌、沙门（mén）氏菌、金（jīn）黄（huáng）色葡萄球菌、枯草杆菌（jun1）黑色变（biàn）种芽孢、黑曲（qǔ）霉（méi）、乙型肝炎表面抗原等。臭氧极不稳定（dìng），可自行分（fèn）解成氧，不（bú）产生任何残留。臭（chòu）氧用作杀菌剂（jì）的最早试验是1886年由（yóu）梅利坦（tǎn）斯在法国进行的（de），最早的实例（lì）是（shì）1909年法国科隆（lóng）冷冻厂利用臭氧对（duì）冷藏牛（niú）肉表面（miàn）杀菌以提（tí）高贮藏期。近（jìn）年来，臭氧（yǎng）在食品行业的应用得到快速发（fā）展，1995-1996年间，日本（běn）、法国、澳大利（lì）亚相继立（lì）法，允许臭氧在食（shí）品（pǐn）行业中（zhōng）广泛使（shǐ）用。1997年4月，美（měi）国食品与医（yī）药管理局（FDA）放弃对食品加工使用（yòng）臭氧的限制政策，承认臭氧应（yīng）用（yòng）于食品过程符合GRAS（通用（yòng）安（ān）全标（biāo）准）要求。1928年，英国人在我国（guó）的天津建（jiàn）立（lì）“合记（jì）蛋厂”，其打蛋（dàn）车间就（jiù）利用臭氧消（xiāo）毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋（dàn）库都装有臭（chòu）氧发生（shēng）器，提高了鸡蛋的（de）储藏期。到了（le）20世纪90年代中期，我国不少中（zhōng）外合资（zī）食品企业，在车间的杀菌（jun1）净化、易（yì）腐（fǔ）食品的保鲜、储存仓库（kù）及食品（pǐn）船舱等环节都安（ān）装了臭氧发生器，后又推广到食品集装（zhuāng）箱、食品冷藏车内。

尽管在我（wǒ）国的药（yào）品（pǐn）生产GMP验证中早已推荐（jiàn）了臭氧（yǎng）灭（miè）菌（jun1）方法，但臭氧在食品生的 应（yīng）用是在近两年才得到（dào）一个蓬勃发展的机会（huì）。使用成功的主要有以（yǐ）下几个方面：

（一）加工车间（库）与加工设备的消毒灭（miè）菌（jun1）

在食品厂，臭氧（yǎng）气体用于食品（pǐn）加工间、贮（zhù）藏室（shì）与加工设备消毒是非常（cháng）方便、有效的。传（chuán）统（tǒng）的消毒方法是用甲醛等化学试（shì）剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊（bì）病较（jiào）多，国外（wài）近期研究证明，在控制空气微（wēi）生物方（fāng）面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替代物。通（tōng）过化（huà）学雾化、紫（zǐ）外（wài）线与（yǔ）臭（chòu）氧作消毒剂的对照试验，结论（lùn）是臭氧既有（yǒu）效又（yòu）无残留，臭（chòu）氧“大（dà）大抑制”了加工设备（bèi）中（zhōng）大肠（cháng）杆（gǎn）菌群（qún）小球菌和酵母菌（jun1）的生长。

其方法（fǎ）是将臭氧发（fā）生器直接放在空调净化系统的风道（dào）中，称为内置（zhì）臭氧（yǎng）发生（shēng）器（qì）。臭氧（yǎng）随着风道的气流，送入各洁净区（qū），对洁净区进行消毒灭菌，剩余（yú）臭氧吸入（rù）回风口（kǒu），由（yóu）中央空调带走（zǒu）。也可以将臭氧发（fā）生器放在中（zhōng）央空调风（fēng）口的外面，将臭氧打（dǎ）入中央空调（diào）的风（fēng）道中，然后被送入各洁净（jìng）区（qū），称为外置（zhì）式臭氧发生器。外置式（shì）臭氧发生器安装检修方便，但制造成本要（yào）高一点。两种方法（fǎ）消毒效果都是一（yī）样的（de）。按（àn）照（zhào）卫生部消毒技术规范的要（yào）求，对空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事（shì）实（shí）上，洁净（jìng）区的消毒不仅（jǐn）是对（duì）空气的消毒（dú），实际上还包括了对物体表面的（de）消毒，所以，设计时的浓度一般应大于（yú）10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班后开机（jī）1小时，就可以保证一天内洁净区的浮游菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用臭氧（yǎng）进行灭（miè）菌的食品厂的检测报告可看到，菌（jun1）检全部合（hé）格，完全替代了令人头痛的（de）甲醛熏蒸大消毒。同（tóng）时，使（shǐ）非生产作业（yè）减少，能耗减（jiǎn）少，取得了满意的效果。

（二）空间的消毒灭菌

速（sù）冻食（shí）品、冷饮（yǐn）食品、肉（ròu）蛋奶（nǎi）制品加工车间与包装车间利用臭氧（yǎng）消（xiāo）毒效（xiào）果好（hǎo）。同时可（kě）去除异味（wèi）污（wū）染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到80%以上的空气杀菌率。在150m³的车间（jiān）内，臭（chòu）氧消毒2h（估（gū）计臭（chòu）氧浓度4×10^-6左右）前后对（duì）照数据：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒（dú）前/消毒后

冷（lěng）却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需提高）

包装间（jiān）                                   1325/0

对于中央空调净化（huà）系统（tǒng）以（yǐ）外的洁净（jìng）区，或需要灭（miè）菌的（de）其他房间则需（xū）单独进行（háng）灭菌（jun1）处理。方法（fǎ）是选用臭氧发生器（qì），直接安装（zhuāng）在该（gāi）房间内（nèi）。根据需要设（shè）定消毒（dú）时间，消毒结束便自动（dòng）关机（jī），所以使用非（fēi）常（cháng）方便。按房间（jiān）空间体积的（de）大小选（xuǎn）型使用。只要满足臭（chòu）氧（yǎng）浓（nóng）度的要求（qiú），就可以达到消毒灭菌的目的（de）。比用化学试（shì）剂对房（fáng）间的熏蒸要省事（shì）得多，可完全代替化学（xué）熏（xūn）蒸，缩（suō）短消毒（dú）时间，避免二（èr）次污染。
（三）物品（pǐn）的表面消毒灭菌

在食品生产过程中，常常要（yào）对（duì）原材（cái）料、工具（jù）器材、包装物、生产（chǎn）场所（suǒ）等进（jìn）行物体表面消毒。传统的方法是（shì）用紫外线消毒，但消毒不（bú）彻（chè）底（dǐ），存在消毒（dú）死角（jiǎo），衰减快，对于特定环境中的某些细菌无法杀死等种种弊端。《消毒技术规（guī）范》中介绍，对（duì）于浸（jìn）没在臭氧气体（tǐ）中的（de）物体（tǐ）表面，接触（chù）一段时间，可（kě）将表面细菌杀死。

（四）食品设（shè）备、容器、工具、生产过程的消毒灭（miè）菌

在饮（yǐn）料、果（guǒ）汁（zhī）等生（shēng）产过程中，臭氧水可用于（yú）管（guǎn）路、生产设（shè）备及（jí）盛装容（róng）器的浸泡和冲洗，从（cóng）而达到消毒（dú）灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的操作方法，一是（shì）管（guǎn）路、设备及盛（shèng）装（zhuāng）容器表面（miàn）上的细菌、病毒大（dà）量被冲淋掉；二是（shì）残留在表面上的未（wèi）被冲走的细菌、病毒被（bèi）臭（chòu）氧杀死，非常简（jiǎn）单省事，而且在生（shēng）产中（zhōng）不会（huì）产生（shēng）死（sǐ）角，还完（wán）全避免了生产中使用化学消毒剂带来的化学毒害物质排（pái）放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生（shēng）产设备等的消毒灭菌（jun1）技术（shù）结（jié）合膜（mó）分离工艺、无菌灌装系统等（děng），在（zài）酿造工业中用于酱油、醋及酒类（lèi）的生产，可提高产品（pǐn）的质（zhì）量和档次（cì）。

在蔬菜加工中的应（yīng）用，如小包装蔬菜如传统的榨（zhà）菜、萝（luó）卜（bo）、小黄瓜等食（shí）品加工中，很（hěn）多企业（yè）为延长（zhǎng）产品的保质期，往往采用包（bāo）装后高温杀菌的工艺（yì），这（zhè）样不仅对（duì）产品的（de）色泽、质地等带（dài）来了不利（lì）的（de）影（yǐng）响，而且还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术（shù）可避（bì）免传统加工（gōng）工（gōng）艺对产（chǎn）品质量带来的（de）不利影（yǐng）响，并且（qiě）可提高产品质量，降（jiàng）低生产成本。

在冷（lěng）库中（zhōng）的应（yīng）用主（zhǔ）要有三个方面（miàn）：一是杀灭微生物—消毒杀（shā）菌；二是使各种有臭味的无机物（wù）或有（yǒu）机物（wù）氧化—除臭；三是使新陈代谢产物氧化（huà），从而抑制（zhì）新陈（chén）代谢过程。